Explicacion e ingredientes:
3 palominos
2 l de vino blanco
caldo de consome
200 gr. de mantequilla
100 gr. de patatas
100 gr. de zanahorias
100 gr. de nabos
200 gr. de judias verdes
2 cebollas
1 hoja de laurel
1 cabeza de ajos
Como prepararlo:
se cortan las verduras y las patatas de forma juliana. se hierven por separado, se dejan enfriar y se reservan. se despluman los palominos, se destripan y una vez desangrados se rehogan con la mantequilla, junto con las cebollas troceadas, los ajos y el laurel y se pone todo a cocer con el vino durante una hora aproximadamente, reservandose el caldo.
se deshuesan los palominos y se añaden al caldo de consome preparado previamente, junto con las verduras y el caldo de la coccion de los palominos, dejandolo hervir todo durante
10 minutos.
Explicacion e ingredientes:
3 latas de atun
3 calabacitas
3 zanahorias
2 papas medianas
un manojo de cilantro mediano
3 jitomates grandes
1 cebolla
un manojo de hiervas de olor: mejorana,tomillo, laurel,etc.
un manojo de perejil mediano
sal al gusto.
2 litros de agua aproximadamente
Como prepararlo:
se habren las latas de atun y en una cazuela honda se escurre muy bien el aceite de las tres latas, y se aparta la masa de atun. se pica la cebolla finamente, y se acitrona en el aceite del atun. despues se agrega el jitomate bien picado, se espera a que se sasone bien. enseguida se vierten las calabacitas, papas, y zanahorias bien picaditas, y se dejan unos
2 minutos a que se integren con el jitomate y la cebolla, se le pone la sal y unos
2 litros de agua, que quede caldoso, se espera a que hierva,y le le agrega la masa del atun, el cilantro y el perejil bien picaditos, y por ultimo las hierbas de olor.
se deja hervir de entre
15 y
20 minutos cuando mucho, en lo que se cocen las verduritas, no mas. se sirve calientito y se puede comer con bolillo.
Explicacion e ingredientes:
cebolla 0,10 kg puerro 0,50 und
carne picada 0, clara
2 und
Como prepararlo:
caldo clarificado esta tecnica se emplea para conseguir que los caldos o caldos queden transparentes estos caldos transparentes es a lo que habitualmente se le llama consome.
puede utilizarse con fumets cambiando la carne picada por pescado blanco.
la experiencia nos dice que da mejores resultados con los caldos de carne.
para realizarla partiremos de un caldo con buen sabor, filtrado y desengrasado.
haremos una pelota compacta con carne de buey picada con la mayor cantidad de sangre posible, elementos de condimentacion como verde de puerro y cebolla tambien picados en brunoise y con claras de huevo.
metemos la bola en el caldo desengrasado , que se encontrara en un recipiente mas alto que ancho y templado.
ponemos al fuego y removemos con una espatula de madera para evitar que se pegue al caldo y para mezclar bien los elementos clarificadores con este.
continuaremos asi hasta que veamos que la carne y las claras comienzan a cuajarse y a subir a la superficie.
en este momento dejaremos de remover y ya no lo haremos mas, manteniendo el caldo a temperatura moderada y asustandolo , para que no hierva, hasta que toda la clara haya cuajado y se encuentre en la superficie.
retiraremos la capa de la superficie y filtraremos el caldo por un paño humedo.
si es necesario volvemos a desengrasar.
Explicacion e ingredientes:
sal, una pizca
aceite,
1 chorrito
laurel,
1 hoja
cebolla,
1 mediana
patatas,
4 medianas
pimiento verde,
1/4
fumet de pescado,
1/2 litro
ajo,
1 diente pequeño
pimenton,
1 cucharadita
pescado,
800gr
azafran,
1 hebra
cortamos en tacos la cebolla y el pimiento, incorporamos la patata rota en trozos medianos es importante que la patata este rota y no cortada, pues de esta forma favorece que suelte la fecula y asi nos ligara el fondo del guiso, añadimos el resto de los ingredientes , salvo el pescado, y ponemos a fuego medio
cuando la patata este casi hecha de todo, añadimos los lomos de pescado y damos el ultimo hervor para que el pescado se haga pero que de jugoso
observaciones
en plato sopero disponemos tres o cuatro patatas y sobre estas, de costado, ponemos el lomo de pescado. remojamos el conjunto con el fondo caldoso, procurando que este cubra el fondo del plato.
Explicacion e ingredientes:
3/4 kg de patatas,
1/2 kg de rape,
300 g de raya,
300 g de rodaballo,
1 escacho cabracho,
sal,
aceite y vinagre,
5 dientes de ajo,
1 cucharada de pimenton dulce,
1 hoja de laurel.
Como prepararlo:
la caldeirada es el plato caracteristico de los pescadores gallegos durante sus largas jornadas de redada. en el se aprovechan toda clase de peces, lo mas vulgares, los mas pequeños, aquellos que durante su captura han sufrido algun daño, etc. esto no significa que los marineros se alimenten peor, muy al contrario, pues la mayoria de los de ese guiso son mucho mas sabrosos que cualquier pescado de los llamados nobles. de este plato lo mejor es la salsa y las patatas. Hay quien le pone pimiento rojo o verde, esta receta no lleva pero lo admite perfectamente. a mi tambien me gusta ponerle cebolla en el agua al cocer las patatas. se limpia el pescado y se corta en rodajas de tamaño regular y no demasiado finas. una vez peladas las patatas, se cortan y a cocer en abundante agua salada, con una hoja de laurel. cuando esten cocidas, se añaden los pescados y se prosigue la coccion , a fuego medio, durante unos
5 minutos. una vez bien cocido todo, se escurre el agua* y se reserva un poco para pre para r la ajada. se calienta el aceite en una sarten aparte y se frien los dientes de ajo sin pelar y golpeados. cuando esten dorados, se retiran de la sarten y se reservan; luego se agrega el pimenton, unas gotas de vinagre y un cucharon del caldo de la coccion del pescado. se añade nuevamente el ajo a la sarten y se deja que de un hervor durante
2 o
3 minutos, a fuego lento. se vierte la ajada por encima de los pescados y las patatas y se sirve bien caliente. * este agua sirve perfectamente para una sencilla sopa de pescado añadiendo algo de pasta o patata rallada.
Explicacion e ingredientes:
una raya troceada,
salsa de ajada,
1-2 cebollas,
patatas.
Como prepararlo:
cocer las patatas en rodajas y la cebolla cortada en
4 en agua con sal. mientras, aparte en una sarten pre para r la salsa de ajada. cuando casi esten las patatas añadir los trozos de raya previamente salada y limpia de su piel gruesa, y cocer tan solo unos momentos mas hasta que este en su punto. retirar del fuego, desechar casi toda el agua de la coccion dejando tan solo una poca que bañe el fondo del cazo y añadir la salsa de ajada… meneando la olla para que ligue la salsa y dejando cocer un par de minutos mas para que coja sabor.
trucos y consejos: esta es una tipica de las mas tipicas recetas de la cocina gallega, una receta sencilla y puede hacerse con cualquier tipo de pescado que sea de cocer, ya sea blanco o azul y de una sola clase o combinacion de varias. en galicia los marineros, cuando se encuentran faenando en alta mar, suelen pre para rla de igual manera pero cociendolo todo con agua de mar.
salsa de ajada: en una sarten con un buen chorro de aceite se doran ligeramente
5-6 dientes de ajo medio machacados sin la piel y una hoja de laurel. cuando comiencen a dorarse los ajos se retira del fuego y en templado se les añade en la sarten un chorro de vinagre, una pizca de pimienta blanca molida y una cucharadita de pimenton dulce molido… removiendo para que ligue la salsa y vertiendola en la olla del pescado una vez este listo.
en enero la raya sabe a carnero:
estimados amigos. de nuevo aqui con vosotros ya entrados en el frio invierno para hablaros en esta ocasion acerca de uno de los pescados mas sabrosos en la cocina, y que esta en su justo punto de comida por esta epoca del año. nos referimos a la elegante, sosegada y muy sabrosa raya de nuestras costas gallegas y españolas. el refran de por enero la raya sabe a carnero ya hace mencion de lo muy sustancioso y rico de su carne en esta epoca fria de invierno, ya sea de la raya fresca pescada en el dia o de la congelada que podemos degustar todo el año y que muchos productores tambien aprovechan de pescarla en estos primeros meses del año. la raya, en cualquiera de sus generos oxidinchus, circularis, etc… habita en los fondos arenosos o fangosos de las rias y nuestras costas a profundidades que oscilan entre los
10 y
70 metros… aunque pudiendo alcanzar en algunas especies los
400 metros de profundidad. es pescada generalmente al arrastre, aunque tambien se captura en menores cantidades cercana a la costa.
Explicacion e ingredientes:
sal
laurel,
1 hoja
cebolla
patatas,
1kg
pimiento verde
ajo
perejil
pimiento dulce
pescado,
1,2kg. de merluza, rodaballo, rape, corujo y/o abadejo
guindilla
se cortan las patatas en rodajas de un centimetro de espesor. en una cazuela se ponen las patatas y encima el pescado. a continuacion la cebolla, el ajo, el perejil y el pimiento, guindilla y laurel. se espolvorea generosamente con pimenton dulce. se baña todo con aceite y se le agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. se pone a fuego fuerte hasta que empieza a hervir y luego se baja al minimo de fuego para que se cueza lentamente, moviendo la cazuela continuamente.
Explicacion e ingredientes:
400 gr. de queso semicurado
400 gr. de membrillo
100 gr. de miel
para el helado:
1 l. de leche
8 yemas
200 gr. de azucar
Como prepararlo:
cortar en tiras el queso y el membrillo.
superponer una capa de queso y una de membrillo alternativamente hasta hacer ocho capas.
cortar con un cuchillo o cortapastas para dar forma a los mil hojas. adornar con la miel.
Como prepararlo: del helado:
mezclar los ingredientes en un recipiente, meter en el congelador y remover regularmente para que no se formen grumos.
Ingredientes y forma de preparacion:
1 pechuga de pollo,
4 filetes de jamon,
1 bote de champiñon,
1 higadito de pollo,
1 diente de ajo,
1 tomate rojo,
3 cucharadas de harina,
2 cucharadas de pan rallado,
1 cucharadita de canela,
1 cucharadita de pimienta blanca,
1 litro de agua,
colorante,
aceite y sal.
Como prepararlo:
se corta a trocitos la pechuga, lo mismo se hace con el jamon, se pela el tomate y se pica. se cortan los champiñones a laminas. en una sarten honda, se echa un poco de aceite y se pone al fuego, sofreimos la pechuga, junto con el jamon, el tomate, el higadito y los champiñones, apartando el higadito a medio hacer. cuando el sofrito este hecho se añade un litro de agua y dejamos hacer
10 minutos, despues de que rompa a hervir. a parte se pica en el mortero un diente de ajo y el higadito, echando un poco de agua para desleirlo, y se deja en espera. una vez pasado el tiempo, se añade al pre para do de la sarten, junto con las especias, la harina y el pan rallado, se rectifica de sal y echamos un poquitin de colorante. dejamos hacer a fuego lento hasta que el caldo espese, sin dejar de darle vueltas para que no se agarre. una vez hecho, se aparta y se sirve caliente.
